Ravenna. C’è hamburger e hamburger. Gli studenti dell’istituto agrario Perdisa scelgono la qualità targata slow food.

Ravenna. C’è hamburger e hamburger. Gli studenti dell’istituto agrario Perdisa scelgono la qualità targata slow food.
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RAVENNA. ‘La vita è troppo breve per mangiare male e questo vale anche per gli hamburger’: con queste parole Giancarlo Russo, docente dei master of food di Slow Food e dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo ha dato il via alla serata ‘C’è hamburger e hamburger‘, organizzata qualche sera fa dalla condotta Slow Food di Ravenna al Diabolik.

L’obiettivo era quello di dimostrare che anche un piatto come l’hamburger, simbolo dei fast food e quindi di una concezione del cibo che il movimento Slow Food si prefigge di sovvertire, può costituire un’eccellenza gastronomica. E per centrarlo cosa di meglio poteva esserci di un “confronto all’americana” tra un hamburger standard e uno “doc”? A giudicare una ventina di studenti dell’istituto agrario Perdisa che, sotto la guida di Russo e insieme con altri circa quaranta commensali, hanno assaggiato “alla cieca” i due hamburger.

Tra una chiacchiera e l’altra, ascoltando le parole di Russo, si è scoperto che uno dei due hamburger era fatto “con carne fresca di Bovina romagnola, presidio Slow Food, salata all’ultimo momento, e l’altro con carne surgelata condita con esaltatori di sapidità”; che “la carne del collo è tra quelle che meglio si prestano alla preparazione di un hamburger, mentre nella ricetta utilizzata dalle principali catene di fast food vengono impiegati principalmente la lingua, il cuore, i tendini, l’intestino e le cartilagini, nonché conservanti e anche il cosiddetto enzima Activia, una sorta di colla edibile: niente che non sia ammesso dalla legge ma a mio parere il risultato finale, per il palato e non solo, è tutta un’altra cosa”.

Se ne sono resi pienamente conto i giovani commensali: “Il sapore di quello che si è poi rivelato essere l’hamburger di Bovina romagnola – ha detto Edoardo Liverani – mi è letteralmente esploso in bocca; mentre quello dell’altro era sciatto. E poi, quando ho sentito parlare di certi ingredienti, mi sono cadute le braccia”. “Per rendersi conto della differenza – ha aggiunto Mattia Longari – sarebbe stato sufficiente mangiare solo l’hamburger migliore, perché sarebbe bastato il ricordo dei sapori di quelli che abbiamo mangiato finora a farci capire che si trattava di tutt’altra cosa”. Clara Piscaglia ha avvertito differenze anche nei sapori dei due panini, uno dei quali era stato preparato con lievito madre.

“L’invito a mangiare carne locale – ha continuato Russo – non deriva da uno sterile campanilismo, ma da considerazioni molto più profonde: si favorisce l’economia del proprio territorio, si consuma in maniera più sostenibile e rispettosa del benessere degli animali, che non sono costretti a lunghi viaggi, causa di inquinamento e di stress agli animali stessi. Se quando mangiamo la carne pensassimo che per produrne un chilo occorrono quindicimila litri di acqua forse i nostri consumi sarebbero più attenti e consapevoli”.

Considerazioni che sono state apprezzate da tutti i partecipanti così come il riferimento, forse sconosciuto ai più, all’origine del nome hamburger: l’assonanza con Amburgo è abbastanza immediata ma forse non tutti sanno che nel 1830 ai primi emigranti che partivano a bordo delle navi della Hamburg line verso gli Stati Uniti venivano servite una sorta di polpette spianate cotte sul grill.

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