Italia. Itinerari gastronomici. A Borgomaro, nella valle Impero, alla scoperta della Liguria legata alla cultura olivicola e alla transumanza.

Italia. Itinerari gastronomici. A Borgomaro, nella valle Impero, alla scoperta della Liguria legata alla cultura olivicola e alla transumanza.
cucina italiana, foto di repertorio

ITALIA. Borgomaro, incantevole Borgo medioevale, si trova nella valle Impero, un’autentica perla della Liguria legata alla cultura olivicola e alla transumanza. A pochi Km dal mare e da Imperia, da secoli è importante centro di produzione di un pregiatissimo olio di olia extra-vergine ottenuto da olive taggiasche.

Ancora oggi passeggiando nei suoi carruggi si possono ammirare gli antichi frantoi e le macine in pietra in uso fino a pochi anni fa per produrre le “gocce d’oro” della Valle. La visita a questo caratteristico paese permette di riscoprire la Liguria più autentica con le antiche case in pietra, i terrazzamenti e i ponti sul fiume.

All’interno di un antico e suggestivo frantoio del ‘700 si trova il ristorante ‘Al Censin da Bea’ di Marco Donato e Paola Uggeri. Per il suo standard di qualità e per aver adottato il decalogo dell’Associazione dei Ristoranti della Tavolozza è stato selezionato tra i nuovi locali che saranno inseriti nella prestigiosa guida 2016, che sarà presentata il 15 marzo del prossimo anno al Teatro del Casinò di Sanremo.

Il Ristorante ‘Censin da Bea’ inizia la sua attività nell’anno 2000 ed è situato all’interno di un antico frantoio con le sue vecchie macine in pietra, in funzione fino ai primi anni ’50 e riconosciuto da sempre come uno dei più importanti di tutta la Valle del Maro. Il nome deriva dal vecchio padrone, che si chiamava ‘Censin’, e da ‘Bea’, un piccolo rigagnolo che costeggia il paese e faceva girare le ruote delle macine.

L’apertura del locale si è rilevata immediatamente una scelta vincente e oggi il locale è frequentato da turisti italiani e stranieri in tutti i mesi dell’anno. Il locale dispone di circa 80 posti suddivisi in tre accoglienti salette interne, arredate con antichi attrezzi da lavoro, che richiamano la cultura contadina della vallata e di una terrazza panoramica aperta solo d’estate con una rilassante vista sul laghetto.

‘La nostra cucina è genuina e contadina – dichiarano Marco e Paola – la maggior parte degli ortaggi e la frutta che usiamo sono coltivati nei nostri orti. Usiamo prodotti del territorio ligure oppure del vicino Piemonte. La ‘Bagna cauda’, di origine piemontese, è infatti uno dei piatti più richiesti. Il nostro menù tipico, a prezzo fisso 30 euro tutto incluso dalle bevande al cibo, comprende all’incirca 8 antipasti, che variano a seconda delle stagioni e che spesso comprendono la pizza all’Andrea o ‘sardenara’, lo stoccafisso in ‘brandacujun’, la famosa ‘focaccia di Recco’, i ‘friscioi’, il pan fritto, le verdure ripiene, la torta verde, la torta di zucca e di carciofi e per finire un assaggio di carpaccio marinato di storione o trota salmonata, allevati in vasche della zona.

Come primi serviamo i ravioli di borragine, preparati in casa e conditi con ragù di lepre o cinghiale e lo ‘Zenin’, che è una zuppa tipica della zona a base di costine di maiale, fagioli di Conio, bietole e zucca. E’ una zuppa dal sapore antico e nel passato era un piatto unico per la popolazione della vallata. I primi si concludono con un assaggio di lasagna ai funghi porcini e con il classico piatto ‘trofie al pesto’.

Fra i secondi piatti offriamo una degustazione di carni di daino, capriolo, cinghiale, tagliata di manzo e lumache cotte alla ligure. Le pietanze sono sempre accompagnate da prelibati contorni costituiti da verdure fresche come peperoni, sedano, cipollotti e finocchi, conditi con il nostro prelibato olio extra vergine di oliva. Serviamo anche gustosissimi formaggi d’alpeggio della zona.

Il menù termina con una serie di gustosi dolci liguri, preparati in casa come i classici “brutti e buoni”, le crostate di frutta, le torte di mele o al cioccolato. Particolarmente ricca e ricercata è la carta dei vini che comprende: Dolcetto del Piemonte, Pinot bianco, l’Ormeasco, il Rossese di Dolceacqua, il Vermentino e il Pigato di Albenga. Al termine del pranzo serviamo il classico “limoncello” e gli “zuccherini” con spiccate proprietà digestive e diversi gusti come arancia, menta, lavanda, salvia e mirto. Borgomaro in questi anni si è rivelata una delle mete preferite per i turisti che visitano la nostra regione. Un premio per quanti in questi anni di crisi ed abbandono hanno lavorato per il rilancio del paese”.

Chiediamo a Marco il segreto di questo successo.

‘Questo straordinario successo per il paese di Borgomaro deriva principalmente all’apertura di una serie di agriturismi che hanno aumentato la nostra capacità ricettiva e l’arrivo di numerosi turisti sia dall’Italia che dall’estero. Il progetto portato avanti nel nostro borgo con successo è quello di “Albergo Diffuso” ossia una struttura ricettiva formata da più immobili vicini tra loro, in grado di fornire a tutti gli ospiti servizi di tipo alberghiero. Questa formula ha incontrato molti consensi nel borgo perché ha permesso di valorizzare i prodotti locali creando un impatto positivo sulle diverse attività del territorio, compresa la ristorazione. E’ una forma innovativa di ospitalità che funziona e credo sia un modello da seguire per lo sviluppo e la rinascita dell’entroterra ligure’.

Il locale è aperto tutti i giorni durante l’estate, da giovedì a domenica nei mesi invernali.   Ulteriori informazioni consultando il sito web www.ristorantecensindabea.com.

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